Bakalao al pilpil

Yo creo que éste es el plato estrella de mi casa, nos encanta a todos, niños, mayores.... mi madre lo cocina espectacular cómo los chipirones, así que normalmente es el plato que le pedimos en navidad porque la verdad es que le da trabajo y más para sus brazos que no están para estas cosas, pero hasta mi hijo cuando era más pequeño le decía "amoma bakalao al chilchil" y ¿que abuela se niega a la petición de un nieto?

Hay una receta más simple que en vez de manera tradicional se hace con colador pero mi madre es de las que dicen que no, que ella como siempre, yo he probado de las dos maneras y salen bien.

Lo primero, por si alguien no sabe cómo se desala en bakalao, primero se pasa por el agua del grifo para quitar el exceso de sal y en una cazuela, bol,.... se cubre con agua y en la nevera ¿porqué? porque el calor hace que nuestro bakalao fermente.

Si los trozos son gruesos 48 horas de frigo , si es fino con 36, cambiando cada 12 horas el agua suele ser suficiente.Hay gente que cambia el agua cada 8 horas en vez de cada 12.

Yo no suelo hacerlo pero éste es un truco que dicen que va fenomenal y que yo siempre olvido hacerlo y es poner 2 horas de remojo en leche, para que el bakalao quede más blanco y jugoso.

En los ingredientes voy a hacer trampa y es que yo siempre lo hago a ojo y por lo general grandes cantidades que ya que me va a dar trabajo dejo congelado para otra vez, así que nunca me he parado a pensar cuanto utilizo de esto o de lo otro. Las cantidades se las he copiado a Arguiñano para que os sean fiables.

Ingredientes

4 tajadas de bakalao

dientes de ajo

media guindilla grande no cayena, si no tenéis y usáis cayena pues sin pasaros pero que le deje gusto.

300ml de aceite de oliva virgen extra

Tradicional

 Calentar el aceite con los ajos y la guindilla cortados en laminas, cuando estén dorados reservar.Dejar templar el aceite y mientras escaldar el bakalao, cuando empiece a hacer espuma retirar a un paño.

Se pone en una cazuela baja y ancha, tradicionalmente de barro ahora ya pocas se ven, un poco del aceite reservado, el bakalao con la piel boca abajo y poco a poco ir meneando para que la salsa vaya ligando, ir incorporando más aceite a la vez para que siga ligando todo bien, no dejar que el aceite se enfrié si os pasa calentarlo un poco.

Es trabajoso, preparar los brazos, que no os liga como último recurso añadir un pelín del agua donde habíamos escaldado el bakalao y seguir ligando.

Por último adornar con los ajos y la guindilla. Se puede tener preparado pero ¡ojo! al calentar hay que ir moviendo porque sino la salsa se desliga volviendo a ser aceite.

Cómo veis en la foto tiene que salir una salsa blanquezina, que os sobra salsa, congelarla en tapers pequeñitos para añadírselo a unas patas otro día, ¡ ni se os ocurra tirar nada!

Hoy a coger pan y no preocuparse de la operación bikini, mañana pechugas a la plancha y listo.

Bueno ahora voy a poner la receta con el colador.

Fácil

Se doran los ajos y la guindilla y se reservan, cuando el aceite esté templado dejar a fuego flojo, poner las tajadas de bakalao, primero con la piel hacia arriba un poco y luego ya con la piel hacia abajo, al revés de la manera tradicional.

En esta ocasión no escaldamos sino que dejamos que el bakalao siempre a fuego muy flojo se haga, mover un poco para que vaya soltando gelatina, la veréis como gotas, espuma....

Retirar el bakalao y con un colador ir moviendo pero cogiendo zonas en la cazuela, no a lo grande, moviendo alegremente para que nos ligue, si hay dificultad añadir unas gotas de agua.

Adornar con los ajos y quindilla y listo.

He encontrado una versión thermomix sabéis que me gusta poner mis recetas en todo tipo de versiones para que os llegue a todos, pero en esta tengo mis dudas, yo la voy a poner pero no conozco a nadie que la haya hecho y en otras aunque no las haya hecho no tengo dudas pero en esta no se yo, si alguien la hace por favor que me cuente.

THX

Escaldar los trozos de bakalao de la misma manera que la tradicional, los pasamos a la cazuela donde vayamos a servir y por otro lado reservamos el agua de la cocción.

En el vaso calentamos el aceite  8m varoma V1.

Cuando esté caliente echar las láminas de ajo y guindillas y sofreír unos 10m varoma V1 ¡que no se quemen! depende del grosor del ajo, vigiladlo.

Sacar el aceite a una jarra y los ajos y guindillas reservar para adornar luego el bakalao.

Poner en el vaso unos 50gr de agua de la cocción y con agua en el cubilete para que no se mueva programar en frío 2m V4 y echamos el aceite en la tapa para que vaya cayendo poco a poco dentro del vaso y emulsione.

Si la salsa está demasiado espesa en la misma velocidad sin temperatura añadir agua de la cocción hasta que esté a nuestro gusto.

Echar la salsa sobre el bakalao y dar un hervor moviendo para que no se desligue para que el bakalao acabe de hacerse.

¡Qué aproveche!!!!